Kreftrisiko fra både rødt og hvitt kjøtt er avhengig av 4 ulike faktorer. Det er jern i rødt ubehandlet kjøtt, nitrosaminer i bearbeidet kjøtt, heterosykliske aminer som dannes ved steking av kjøttprotein, og stoffer som dannes når fett drypper på grillen – PAH. I tillegg er det noen faktorer vi ikke vet eller forstår godt nok ennå.

Fett i kjøttet gir kali\orier, og en del er mettet fett. Kjøttprodukter bidrar med 1/# av det totale saltinntaket i norsk kost. Ferdigprodukter er i tillegg ganske kaloririke.

 Hva slags kjøtt kan føre til kreft?

Kreftforeningen skriver  at stekt kjøtt, rødt kjøtt, saltet kjøtt og bearbeidet kjøtt øker risikoen for kreft:

• Rødt kjøtt øker kreftrisiko, og helsedirektoratet fraråder å spise mer enn 500 gram rødt kjøtt per uke. Det er jern i rødt kjøtt som er kreftfremkallende. Jo mer jern, jo mer kreftfremkallende er kjøttet. Bearbeidet kjøtt, dvs. kjøttprodukter av både rødt kjøtt og hvitt kjøtt som er konservert ved å tilsette salt, nitrat, nitritt eller ved røyking, er sterkt knyttet til kreft, selv i små mengder.

• «Når vi spiser kjøtt og bearbeidede kjøttprodukter dannes kjemiske forbindelser som kalles nitrosaminer i magesekken og tarmen. Forskere tror at disse forbindelsene kan gi økt skade på arvestoffet vårt (DNA). Noen bearbeidede kjøttprodukter er tilsatt nitrat og nitritt som omdannes til nitrosaminer når vi spiser kjøttet.
• Forskere tror at hemjernet i kjøttet kan skade cellene på innsiden av tarmen. Hemjernet i kjøttet er det som gir kjøttet den røde fargen.

• Når temperaturen er for høy: Heterosykliske aromatiske aminer (HA) dannes når kjøttet varmes opp til 150 grader eller mer. Det dannes mer av stoffet HA jo høyere steketemperatur og jo lenger maten stekes eller grilles. Dette skjer uansett om kjøtt og fisk grilles, stekes i stekepanne eller ovn, røykes eller friteres.
• Når fett drypper ned på grillen: Røyken som dannes når fett drypper ned i en grill med høy varme inneholder stoffet PAH, som så kan feste seg på grillmaten. Det som først og fremst påvirker dannelse av PAH er steketemperatur, lufttilførsel og avstanden fra varmekilden til kjøttet. «

Hva er rødt kjøtt?

Rødt kjøtt er kjøtt fra domestiserte dyr som svin, storfe, geit og sau. Det er jern som gjør at kjøttet blir kreftfremkallende. Les om rødt kjøtt her

Dette er enkelt. Rødt kjøtt er muskelkjøtt til alle pattedyr: «Red meat refers to unprocessed mammalian muscle meat—for example, beef, veal, pork, lamb, mutton, horse, or goat meat—including minced or frozen meat; it is usually consumed cooked.

Processed meat refers to meat that has been transformed through salting, curing, fermentation, smoking, or other processes to enhance fl avour or improve preservation. Most processed meats contain pork or beef, but might also contain other red meats, poultry, off al (eg, liver), or meat byproducts such as blood.»

Hvor mye rødt kjøtt i uka er trygt å spise?

Danmarks nye kostholdsråd, fra februar 2021, oppfordrer til å kutte ned på inntaket av kjøtt til mindre enn 350 gram per uke, av både hvitt kjøtt (kylling og kalkun) og rødt kjøtt (svin, storfe og sau/lam).

Er svin rødt kjøtt?

Ja, svin er klassifisert som rødt kjøtt, selv om svinekjøtt gir en del mindre jern enn rødt kjøtt (det er like mye jern i 100 gram svin som det er i 100 gram potet). Til tross for kjøttindustrien omtaler svinekjøtt som lyst kjøtt, er svin fortsatt rødt kjøtt.

Hva er bearbeidet kjøtt?

Bearbeidet kjøtt er kjøttprodukter som pålegg, pølser, kjøttkaker, pateer o.l., både av rødt kjøtt og av kylling og kalkun, som er konservert ved å tilsette salt, nitrat, nitritt eller ved røyking. Bearbeidet kjøtt er sterkt knyttet til kreft. Bearbeidet kjøtt inneholder ofte mye salt, mettet fett og energi.

Det er ikke bare bearbeidet kjøtt av storfe, svin og sau som er kreftfremkallende. Også kyllingpølser, kyllingnuggets, kyllingpålegg, kyllingpateer o.l. produkter laget av kylling er kreftfremkallende. Mesteparten av slike produkter bearbeides/konserveres ved å tilsette salt og/eller natriumnitrat eller natriumnitritt, eller er røykt.

Kjøtt gir kreft, og USAs kreftforening fraråder bearbeidet kjøtt

Kreftrisikoen øker med 23 % med hver porsjon av bearbeidet kjøtt. Det beste for helsen er å unngå ferdigprodukter av kjøtt fullstendig til daglig. Den amerikanske kreftforeningens retningslinjer for kosthold og fysisk aktivitet (American Cancer Society’s Diet and Physical Activity Guideline) er publisert i 2020. Denne er utviklet av et nasjonalt panel av eksperter blant annet innen kreftforskning, offentlig politikk og helseforebygging og hvor målet er kreftforebygging.

Veiledningen anbefaler å øke plantebaserte matvarer og utelukke eller begrense rødt og bearbeidet kjøtt for å redusere kreftrisikoen.  I tillegg til å fremheve fysisk aktivitet og opprettholde en sunn vekt, fokuserer anbefalingene på å spise frukt, grønnsaker, belgfrukter og fullkorn og begrense eller ekskludere rødt og bearbeidet kjøtt for å redusere risikoen for kreft.

Sitert fra retningslinjen til USAs kreftforening:

“The best available evidence continues to support recommendations to limit intake of red and processed meats for cancer prevention. (…) It is not known whether there is a safe level of consumption for either class of meat products, since the risk of colon cancer increases 23% with each additional serving (almost 2 ounces) of processed meat and 22% per 3 ounces serving of red meat”

Rapporten etterlyser også samfunnsinitiativer og offentlig politikk for å øke tilgangen til sunn mat. Kilde: Rock CL, Thomson C, Gansler T, et al. American Cancer Society Guideline for Diet and Physical Activity for Cancer Prevention. CA Cancer J Clin. Published online June 9, 2020. Hele retningslinjen kan leses her  https://acsjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.3322/caac.21591

Nordisk ministerråd: spis mindre kjøtt

Nordisk forskningsoppsummering oppfordrer til å spise mindre kjøtt og mer plantekost. En stor kunnskapsoppsummering fra 2013,  NNR-2012 – Nordiske ernæringsanbefalinger, utført i regi av Nordisk ministerråd, har konkludert med følgende når det gjelder bearbeidet kjøtt (1):

“There is strong epidemiological evidence that high consumption of processed meat increases the risk of colorectal cancer, type-2 diabetes, obesity, and coronary heart disease. Similar, but weaker, associations have been observed for red meat.»

I Norge kommer hele halvparten av kjøttinntaket i form av bearbeidet kjøtt

ifølge kunnskapsgrunnlaget til norske offentlige kostråd fra 2011 (2). En oppsummeringsartikkel ved svensk forsker A. Wolk har oppsummert og systematisert eksisterende per 2016 evidens (vitenskapelige bevis) for konsekvensene av dagens høye kjøttforbruk:

«The evidence-based integrated message is that it is plausible to conclude that high consumption of red meat, and especially processed meat, is associated with an increased risk of several major chronic diseases and preterm mortality. Production of red meat involves an environmental burden. Therefore, some European countries have already integrated these two issues, human health and the ‘health of the planet’, into new dietary guidelines and recommended limiting consumption of red meat.»

Lenke til publikasjonen er tilgjengelig her. Wolk A. Potential health hazards of eating red meat. J Intern Med. DOI: 10.1111/joim.12543 Published online September 6, 2016.

Les mer om rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt:

• Hva er bearbeidet kjøtt?
• Hva er rødt kjøtt?

WCRF om bearbeidet kjøtt:

Les også: Fadnes LT, Arnesen EK, Dagfinn A. Bør vi spise mindre kjøtt? Tidsskr Nor Legeforen [Internet]. 2020; Available from: lenke

Slik lyder Helsedirektoratets kostråd 2011 nummer en  (side 302).

Videre sier Helsedirektoratet:

• «Begrens mengden av bearbeidede kjøttprodukter som er røkt, saltet eller konservert med nitrat eller nitritt.
• Begrens mengden rødt kjøtt og bearbeidede produkter av rødt kjøtt til 500 gram per uke. Dette tilsvarer to til tre middager og litt kjøttpålegg. Rødt kjøtt er kjøtt fra svin, storfe og sau.»
• «Konservering av kjøtt (hovedsakelig rødt kjøtt) ved røyking, salting og tilsetning av nitritter og nitrater kan øke risiko for sykdom. Eksempler på slike matvarer er røkt skinke, bacon, salami, røkte pølser og det meste av kjøttdeig og farseprodukter som er på markedet. Inntaket av slike bearbeidede kjøttprodukter bør begrenses, men det gis ingen kvantitative anbefalinger. WCRF anbefaler derimot at bearbeidede kjøttprodukter bør unngås.»

Kjøtt kan erstattes med fisk, kokt hvitt kjøtt, bønner og linser

Helsemyndighetene anbefaler å erstatte kjøtt med bønner og linser: «For de fleste av oss vil det likevel være bra å bytte ut en del bearbeidede kjøttprodukter med fisk, hvitt kjøtt eller bønner og linser»

Belgvekster inneholder mye fiber, proteiner, antioksidanter og sunne, sakte karbohydrater.