Hvitt kjøtt øker risiko for kreft når det stekes, grilles eller bearbeides med tilsetting av salt og tilsettingsstoffer. Det er kyllingkjøtt og kalkunkjøtt, som inneholder mindre jern enn rødt kjøtt. Og er dermed mindre kreftfremkallende ut fra dette perspektivet.
Siden det er nettopp jern i musklene som antas å forårsake kjøttets kreftfremkallende virkning, kan det være det lavere jerninnholdet i hvitt kjøtt som gjør det mindre helseskadelig enn rødt kjøtt. Belgias kostråd fra 2017 har plassert ferdigprodukter av kjøtt i kategori junk-food.
Når blir hvitt kjøtt, altså kylling og kalkun, kreftfremkallende?
- Hvitt kjøtt kan i tillegg øke kreftrisikoen når hvitt kjøtt blir (industrielt) bearbeidet, altså tilsatt salt og andre stoffer som forlenger holdbarhet eller endrer smak.
- Hvitt kjøtt, altså kylling og kalkun, blir også kreftfremkallende når kylling og kalkun blir stekt og spesielt grillet.
- Kokt hvitt kjøtt (hjemmekokt) er ikke kreftfremkallende.
- Kyllingkjøttdeig som ikke er tilsatt salt er ikke kreftfremkallende.
Overbevisende sammenheng mellom inntaket av hvitt kjøtt og kreft, WHO og WCRF
- Bearbeidet ved tilsetting av nitritt (E250) eller nitrat (E251), f.eks. pålegg
- Bearbeidet ved tilsetting av salt, f.eks. kjøttdeig og farseprodukter
- Tilsetting av alle andre stoffer for å øke holdbarhet og forbedre smak og lukt
- Røkt, f.eks. røkte pølser og røkt pålegg.
Hva er bearbeidet kjøtt?
Er hvit bearbeidet kjøtt også kreftfremkallende? Ja. Eksempler er i praksis alle ferdigprodukter av både rødt og hvitt kjøtt som finnes i butikker, som
- pålegg – både salami, mager skinke og kyllingpålegg
- pølser,
- leverpostei,
- kjøttkaker osv., samt
- rå kjøttdeig hvis den er tilsatt salt.
Alt kjøtt som enten er tilsatt salt, natriumnitritt eller nitratt, eller som er røykt, eller tilsatt andre stoffer for å forlenge holdbarhet eller forbedre smak eller lukt, regnes som bearbeidet. Det gjelder alle typer industriell bearbeiding som øker holdbarheten. Hjemmelagede kjøttretter regnes ikke som bearbeidet. Hardt stekt eller grillet kjøtt er også kreftfremkallende.
Alle ferdigprodukter av kjøtt – også hvitt kjøtt (kalkun og kylling), ikke bare av rødt kjøtt (svin, storfe, lam, sau og geit, samt vilt)
Oppsummeringen av forskning om kjøtt og helse ved Verdens helseorganisasjon WHO betegner i praksis alle ferdigprodukter av kjøtt som bearbeidet kjøtt.
Eksempler på bearbeidet hvitt kjøtt
Bearbeidede kjøttprodukter er ferdigprodukter av hvitt kjøtt som kyllingpålegg, kalkunskinke, kyllingpølser, nuggets, kyllingpateer, kalkunpålegg o.l. Slike produkter er som hovedregel bearbeidet/konservert ved å tilsette nitrat/nitritt, salt eller røykt (på en måte som gjør at også det hvite kjøttet blir kreftfremkallende).
Også kjøttdeig og mesteparten av farseprodukter som er tilsatt salt regnes som bearbeidet kjøtt.
Innholdsfortegnelse, eller oversikt over ingredienser, på innpakningen viser hva produktene inneholder. Natriumnitritt er et tilsetningsstoff som deklareres som «E250». Natriumnitrat deklareres som «E251». Saltinnholdet i kjøttproduktene er også deklarert.
Innholdet av nitritt, nitrat og salt kan også sjekkes på internettsidene til produsentene, f.eks Prior og Den stolte hane.
Helsedirektoratets Ernæringsråd om farseprodukter, kostråd nummer sju, side 309:
- «Konservering av kjøtt (hovedsakelig rødt kjøtt) ved røyking, salting og tilsetning av nitritter og nitrater kan øke risiko for sykdom.
- Eksempler på slike matvarer er røkt skinke, bacon, salami, røkte pølser og det meste av kjøttdeig og farseprodukter som er på markedet.»
- «Inntaket av slike bearbeidede kjøttprodukter bør begrenses, men det gis ingen kvantitative anbefalinger.
- WCRF anbefaler derimot at bearbeidede kjøttprodukter bør unngås.»
Les mer: Hva er bearbeidet kjøtt?
Er kylling-kjøttdeig bearbeidet kjøtt?
Det kan være både og. Kyllingkjøttdeig og kalkunkjøttdeig som er tilsatt salt er bearbeidet kjøtt, og kjøttdeig som ikke er tilsatt salt – ikke bearbeidet kjøtt. Det er sunt å erstatte kjøttdeig med krydrede belgvekster som linser, bønner eller plantebasert kjøttdeig.
Er mager skinke og kalkunpålegg bearbeidet kjøtt?
Ja, også mager skinke og kalkunpålegg bearbeidet kjøtt, også det som er nøkkelhullsmerket.
Cancer Research UK definerer bearbeidet kjøtt som følgende:
«What is processed meat?
Processed meat has been smoked, cured or had salt or chemical preservatives added rather than having just been cooked or reformed (like most sausages and burgers). This includes bacon, salami, chorizo, corned beef, pepperoni, pastrami, hot dogs and all types of ham.
We recommend avoiding processed meat because there is strong evidence that it is a cause of bowel and stomach cancer. It also tends to contain added salt, and be higher in fat and provide fewer nutrients than unprocessed red meat, making unprocessed red meat the better choice if you do eat red meat.»
Hvordan definerer Verdens helseorganisasjon bearbeidet kjøtt?
Oppsummeringen til WHO betegner i praksis alle ferdigprodukter av kjøtt som bearbeidet kjøtt. Rødt kjøtt er kjøtt til alle pattedyr – bl.a. svin, sau og storfe:
“Red meat refers to unprocessed mammalian muscle meat—for example, beef, veal, pork, lamb, mutton, horse, or goat meat—including minced or frozen meat; it is usually consumed cooked. Processed meat refers to meat that has been transformed through salting, curing, fermentation, smoking, or other processes to enhance fl avour or improve preservation. Most processed meats contain pork or beef, but might also contain other red meats, poultry, off al (eg, liver), or meat byproducts such as blood.”
Hvitt kjøtt som er bearbeidet gir kreft, og USAs kreftforening fraråder det
Kreftrisikoen øker med 23 % med hver porsjon av bearbeidet kjøtt. Det beste for helsen er å unngå ferdigprodukter av kjøtt fullstendig til daglig. Den amerikanske kreftforeningens retningslinjer for kosthold og fysisk aktivitet (American Cancer Society’s Diet and Physical Activity Guideline) er publisert i 2020. Denne er utviklet av et nasjonalt panel av eksperter blant annet innen kreftforskning, offentlig politikk og helseforebygging og hvor målet er kreftforebygging.
Veiledningen anbefaler å øke plantebaserte matvarer og utelukke eller begrense rødt og bearbeidet kjøtt for å redusere kreftrisikoen. I tillegg til å fremheve fysisk aktivitet og opprettholde en sunn vekt, fokuserer anbefalingene på å spise frukt, grønnsaker, belgfrukter og fullkorn og begrense eller ekskludere rødt og bearbeidet kjøtt for å redusere risikoen for kreft.
Sitert fra retningslinjen til USAs kreftforening:
“The best available evidence continues to support recommendations to limit intake of red and processed meats for cancer prevention. (…) It is not known whether there is a safe level of consumption for either class of meat products, since the risk of colon cancer increases 23% with each additional serving (almost 2 ounces) of processed meat and 22% per 3 ounces serving of red meat”
Rapporten etterlyser også samfunnsinitiativer og offentlig politikk for å øke tilgangen til sunn mat. Kilde: Rock CL, Thomson C, Gansler T, et al. American Cancer Society Guideline for Diet and Physical Activity for Cancer Prevention. CA Cancer J Clin. Published online June 9, 2020. Hele retningslinjen kan leses her https://acsjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.3322/caac.21591
Mulig sammenheng mellom inntaket av hvitt kjøtt og kreft
- Hvitt kjøtt som er stekt på over 150 grader, også i panne
- Hvitt kjøtt som er grillet, f.eks. grillet kylling
Videre sier Ernæringsrådet følgende (side 117) om kreftfremkallende stoffer som dannes ved f.eks. steking av kjøttet:
«I eksperimentelle studier kan man også vise at det dannes karsinogene stoffer når matvarer stekes ved veldig høy temperatur, for eksempel ved grilling over åpen flamme. WCRF konkluderer med at det er mulig at grillet animalske matvarer øker risiko for kreft i magesekk.»
WCRF advarer mot bearbeidet hvitt kjøtt
Verdens ledende organisasjon innen kreftforskning, WCRF fraråder å spise bearbeidet kjøtt i det hele tatt, også kjøttprodukter laget av hvitt kjøtt (kylling og kalkun):
«Even eating a small amount of processed meat on a regular basis increases our bowel cancer risk. Processed meat may increase our chances of developing bowel cancer because it can contain several cancer-causing substances. (…) Most processed meat is made from red meat but sausages, ‘bacon’ and processed sandwich meat (such as turkey slices) made from poultry are also best avoided until we know more.”
Helsedirektoratet om bearbeidet kjøtt:
- Begrens mengden av bearbeidede kjøttprodukter som er røkt, saltet eller konservert med nitrat eller nitritt.
Kreftforeningen om hvitt kjøtt og kreft
Både hvitt kjøtt og rødt kjøtt er kreftfremkallende når det gjelder bearbeidet kjøtt, stekt kjøtt og grillet kjøtt. Kreftforeningen skriver:
“1) Når vi spiser kjøtt og kjøttprodukter vil det dannes nitrosoforbindelser i magesekk og tarm. Nitrosoforbindelser er assosiert med økt skade på DNA, og er større når vi spiser rødt kjøtt enn hvitt kjøtt.
2) Stekt kjøtt og stekte kjøttprodukter (både hvitt og rødt) inneholder en rekke heterosykliske aminer som kan være kreftfremkallende. Disse stoffene dannes i kjøttet når det varmes opp til 150 grader eller mer. Det er særlig når kjøtt stekes på høy temperatur at dette stoffet dannes.
3) Kjøttmat av både hvitt og rødt kjøtt kan inneholde polysykliske aromatiske hydrokarboner. Dette er en stor gruppe forbindelser som dannes ved ufullstendig forbrenning av organisk materiale som for eksempel ved tilberedning av kjøtt.”
“4) Kjøtt og kjøttprodukter inneholder jern (hemjern og fritt jern) som kan føre til celleskade og økt cellevekst i tarmen. Fritt jern fra kjøtt og kjøttprodukter kan også fremme dannelsen av frie radikaler som gir økt oksidativt stress og betennelsesreaksjoner. I storfekjøtt er det omkring tre ganger så mye jern som i hvitt kjøtt og fisk, og for svinekjøtt et sted midt imellom.”
Ernæringsrådet sier følgende om bearbeidet kjøtt og kreftrisiko:
«Inntak av bearbeidet kjøtt (dvs. røkt, saltet eller konservert med nitritt/nitrat) øker risiko for kreft i tykktarm og endetarm.»
Hvitt kjøtt som ikke øker risiko for kreft
- Kjøtt som verken bearbeidet, stekt eller grillet. For eksempel kokt kylling, kokt kalkun, kokt høne.
Les mer om kreft, sunn mat, kosthold og ernæring:
- Kosthold og kreft i tykktarm og endetarm
- Hva er kreft og hvordan forebygge kreft?
- Kreft i tykktarm, symptomer og forebygging
- Rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt øker kreftrisiko
- Kreft i magesekken og nitrater, nitritt og saltet kjøtt
Les mer om kosthold, ernæring og livstilssykdommer:
Kilder:
- https://kreftforeningen.no/forebygging/kosthold/hvorfor-rodt-kjott-oker-risiko-for-kreft/
- Kostråd 2011, vitenskapelig grunnlagSide 265 og 117
- https://www.wcrf-uk.org/preventing-cancer/what-can-increase-your-risk-of-cancer/red-and-processed-meat-and-cancer-risk/
Helse og mat 