Tykktarmskreft, bilde tatt ved kolonoskopi (Photo credit: Wikipedia)
Bearbeidet kjøtt er kjøttprodukter som pålegg, pølser, kjøttkaker, pateer o.l., både av rødt kjøtt og av kylling og kalkun, som er konservert ved å tilsette salt, nitrat, nitritt eller ved røyking. Det finnes sterke vitenskapelige bevis for at slike produkter, også i små mengder, øker risiko for kreft.
Det er også sannsynlig at rødt kjøtt gir kreft. Bearbeidet kjøtt inneholder i tillegg ofte mye salt, mettet fett og energi.
Det er ikke bare storfe, svin og sau som er kreftfremkallende. Også kyllingpølser, kyllingnuggets, kyllingpålegg, kyllingpateer o.l. produkter laget av kylling er kreftfremkallende. Mesteparten av slike produkter bearbeides/konserveres ved å tilsette salt og/eller natriumnitrat eller natrium-nitritt, eller er røykt.
Even eating a small amount of processed meat on a regular basis increases our bowel cancer risk.
Processed meat may increase our chances of developing bowel cancer because it can contain several cancer-causing substances.
Most processed meat is made from red meat but sausages, ‘bacon’ and processed sandwich meat (such as turkey slices) made from poultry are also best avoided until we know more.
Hva er bearbeidet kjøtt?
Eksempler er i praksis alle ferdigprodukter av både rødt og hvitt kjøtt som finnes i butikker, som
pålegg – både salami, mager skinke og kyllingpålegg
pølser,
leverpostei,
kjøttkaker osv., samt
rå kjøttdeig hvis den er tilsatt salt.
Alt kjøtt som enten er tilsatt salt, natriumnitritt eller nitratt, eller som er røykt, eller tilsatt andre stoffer for å forlenge holdbarhet eller forbedre smak eller lukt, regnes som bearbeidet. Det gjelder alle typer industriell bearbeiding som øker holdbarheten. Hjemmelagede kjøttretter regnes ikke som bearbeidet. Hardt stekt eller grillet kjøtt er også kreftfremkallende.
Eksempler på bearbeidet kjøtt – mager skinke og salami
Eksempler på bearbeidet kjøtt
Eksempler på bearbeidet kjøtt har vi ganske mye av. Dette er i praksis alle ferdigprodukter av både rødt og hvitt kjøtt som finnes i butikker, som
tilsatt andre stoffer for å forlenge holdbarhet eller
forbedre smak eller lukt,
regnes som bearbeidet. Det gjelder også noen andre typer industriell bearbeiding som øker holdbarheten. Hjemmelagede kjøttretter regnes ikke som bearbeidet. Belgias kostråd fra 2017 har plassert ferdigprodukter av kjøtt i kategori junk-food.
Kjøttdeig av rødt kjøtt
Er kjøttdeig rødt kjøtt eller bearbeidet kjøtt?
Kjøttdeig kan være både og. Kyllingkjøttdeig og kalkunkjøttdeig er hvitt kjøtt, mens kjøttdeig av svin og storfe – rødt kjøtt.
Kjøttdeig som er tilsatt salt er bearbeidet kjøtt, og kjøttdeig som ikke er tilsatt salt – ikke bearbeidet kjøtt. Det er sunt å erstatte kjøttdeig med krydrede belgvekster som linser, bønner eller plantebasert kjøttdeig.
Er mager skinke og kalkunpålegg bearbeidet kjøtt?
Ja, også mager skinke og kalkunpålegg bearbeidet kjøtt, også det som er nøkkelhullsmerket.
Ernæringsrådet skriver følgende om bearbeidet kjøtt:
«Konservering av kjøtt (hovedsakelig rødt kjøtt) ved røyking, salting og tilsetning av nitritter og nitrater kan øke risiko for sykdom. Eksempler på slike matvarer er røkt skinke, bacon, salami, røkte pølser og det meste av kjøttdeig og farseprodukter som er på markedet. Inntaket av slike bearbeidede kjøttprodukter bør begrenses, men det gis ingen kvantitative anbefalinger. WCRF anbefaler derimot at bearbeidede kjøttprodukter bør unngås.»
pølser bearbeidet kjøtt – tilsatt bl.a. natriumnitritt
Kyllingpålegg og kalkunpålegg er kreftfremkallende
Som WCRF og Ernæringsrådet skriver, er mesteparten av kyllingpålegg tilsatt salt og natriumnitritt, E-250. Mesteparten av farseprodukter i butikker er tilsatt salt. Kyllingkjøttdeig som ikke er tilsatt salt er et eksempel på produkt av hvitt kjøtt som ikke er kreftfremkalende.
Rødt kjøtt er kreftfremkallende, grunnet jern og nitrosaminer
Rødt er kjøtt fra firbente dyr: domestiserte dyr som svin, storfe, geit og sau, og vilt – elg, hjort, rein o.a. I store mengder (mer enn 350 gram per uke) gir det risiko for kreft, hjerte-og karsykdom, diabetes 2, overvekt og kreft. Det kan spises kokt, stekt, kvernet og stekt, og i form av pølser, pålegg og andre ferdigprodukter – som er såkalt bearbeidet kjøtt.
Hva gjør kjøttet rødt?
Det er jernet som finnes i kjøtt, såkalt hem-jern, som gir det rød farge. Jo mer jern, jo rødere er kjøttet. Og jo rødere, jo mer helseskadelig det er.
Eksempler på rødt kjøtt:
Ubehandlet:
kjøttdeig uten salt
svinefile, indrefile
hjemmelagde karbonader
får-i-kål-kjøtt
annet lammekjøtt
Bearbeidet
kokt skinke
kjøttdeig eller karbonadedeig tilsatt salt
salami
pølser av svin eller storfe
kjøttkaker fra butikk
bacon
Hva slags næringsstoffer inneholder rødt kjøtt?
Mesteparten av kjøttets vekt er vann, ca 70 – 75 %-
Det er omtrent 20 – 25 gram protein,
noe fett – avhengigs av type kjøtt, samt
mikronæringsstoffer: jern, sink, vitaminer.
Alle typer inneholder kolesterol.
Fettet er av mettet type i drøvtyggerkjøtt, og blandet – i svin og kylling.
Sjekk det totale næringsinnholdet i ulike typer på matvaretabellen.no
I norsk kosthold kommer kun 20 % av jerninntaket med kjøtt, og kun 27 % av proteininntaket – med kjøtt. Dermed kan kjøttet trygt kuttes ned på eller kuttes helt ut. Verken Norges kostråd eller kostråd fra andre vestlige land, som er nyere enn norske kostråd, oppfordrer til å spise kjøtt. Til og med vegansk kosthold er anerkjent som fullverdig, hvis riktig sammensatt og med noen kosttilskudd (vitaminene D og B12, og jod).
Er rødt kjøtt sunt eller usunt?
Rødt kjøtt i seg selv, i små mengder, er nøytralt – verken sunt eller usunt og kan inngå i kosten. Det bidrar med næringsstoffer, men det er ikke noen sunne stoffer i det, og det er ikke nødvendig å ha i kostholdet for å opprettholde god helse eller ernæringsstatus.
Det er når man spiser for mye, blir kjøttspisingen helseskadelig. I store mengder (mer enn 350 gram per uke) gir det økt risiko for
kreft,
hjerte-og karsykdom,
diabetes 2,
overvekt og
kreft.
Hvor mye er for mye/farlig for helsen?
Danmarks kostråd fra 2021 oppfordrer til å begrense kjøttspisingen til 350 gram per uke totalt, altså alle typer kjøtt til sammen.
Norske gamle kostholdsråd, fra 2011, sier at mengden rødt kjøtt bør begrenses til under 500 gram per uke. Det er altså slik at all mengde som er mellom 0 (null) og 500 gram per uke, var ok ihht vitenskapen fra 2011. Når er det mellom null og 350 gram per uke totalt, av alle slags kjøtt, som er farlgi for helsen.
Det er spesielt jern, nemlig hem-jern, jernformen som finnes i muskelfibre, og nitrosaminer som dannes i tarmen når man spiser ferdigprodukter av kjøtt, som gjør at kjøttet blir kreftfremkallende. Les mer hva Kreftforeningen og WCRF sier om hem-jern i kjøttet, under.
Helserisiko
Det er godt dokumentert at høyt inntak av rødt og spesielt av bearbeidet kjøtt øker risiko for diabetes type 2, overvekt, hjerteinfarkt og kreft i tykktarm og endetarm, den vanligste formen for kreft i Norge og Vesten. Sjekk kildene om kjøtt og livsstilssykdommer.
Nordisk ministerråd: spis mindre bearbeidet kjøtt – reduser risiko for tykktarmskreft, diabetes 2, overvekt og koronar hjertesykdom
“There is strong epidemiological evidence that high consumption of processed meat increases the risk of colorectal cancer, type-2 diabetes, obesity, and coronary heart disease. Similar, but weaker, associations have been observed for red meat. Replacing processed and red meat with vegetarian alternatives (such as pulses), fish, or poultry reduces the risk.”
Kilde: Nordisk ministerråd, 2012. Nordiske næringsstoffsanbefalinger. Part 1, Summary, principles and use, 5th edition.
Norske helseforskere og medlemmer i Nasjonalt råd for ernæring skriver følgende i Tidsskriftet for den norske legeforening:
«De nye systematiske oversiktsartiklene om rødt og bearbeidet kjøtt viser at en reduksjon i inntaket av bearbeidet på 21 g per dag er forbundet med en relativ risikoreduksjon for tidlig dødsfall på 8 % (1). Gjennomsnittlig inntak i Norge er imidlertid mer enn tre ganger så høyt (ca. 70 g/dag) (2), og en reduksjon som tilsvarer et gjennomsnittlig norsk inntak er forbundet med en relativ risikoreduksjon for tidlige dødsfall på rundt 35 % (1,3). For en 50 g reduksjon av rødt ubearbeidet vises det til en reduksjon av tidlige dødsfall på 7 %.
Optimalisering av befolkningens kosthold globalt er antatt å kunne forebygge 11 millioner dødsfall årlig og 255 millioner tapte leveår (4).»
Kjøtt er ikke den eneste kilde til sink
Er rødt kjøtt kreftfremkallende?
WHO konkluderte i 2015, på bakgrunn av gjennomgangen av over 800 relevante studier, at ferdigprodukter av kjøtt, både hvitt og rødt, er overbevisende kreftfremkallende for mennesker. I Norge kommer ca 50% av kjøttinntaket nettopp i form av bearbeidet.
Rødt kjøtt i seg selv, også ikke-bearbeidet, eller såkalt rent/ubehandlet kjøtt, er sannsynlig kreftfremkallende for mennesker i mengden over 500 gram per uke. Omtrent halvparten nordmenn spiser helseskadelig mye også i forhold til gamle norske kostråd – fra 2011-2014.
Kjøtt gir kreft, eller øker risikoen for kreft
WHO om rødt kjøtt og helse: sannsynlig kreftfremkallende
Verdens helseorganisasjon konkluderte i oktober 2015 at bearbeidet kjøtt er overbevisende kreftfremkallende (forårsaker kreft i tykktarm og endetarm), og bevisstyrken her er like stor som for tobakk og asbest, mens rødt er sannsynlig kreftfremkallende:
«After thoroughly reviewing the accumulated scientific literature, a Working Group of 22 experts from 10 countries convened by the IARC Monographs Programme classified the consumption of red meat as probably carcinogenic to humans (Group 2A), based on limited evidence that the consumption of red meat causes cancer in humans and strong mechanistic evidence supporting a carcinogenic effect.» «This association was observed mainly for colorectal cancer, but associations were also seen for pancreatic cancer and prostate cancer.» «Processed meat was classified as carcinogenic to humans (Group 1), based on sufficient evidence in humans that the consumption of processed meat causes colorectal cancer.» «Additionally, a positive association with the consumption of processed meat was found for stomach cancer.» «The experts concluded that each 50 gram portion of processed meat eaten daily increases the risk of colorectal cancer by 18%»
Kilder:
International Agency for Research on Cancer. Volume 114: Consumption of red meat and processed meat. IARC Working Group. Lyon; 6–13 September, 2015. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum
Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono114.pdf
lammekjøtt, pinnekjøtt, av sauekjøtt
Kreftforsker-panel fraråder bearbeidet rødt og hvitt kjøtt, også små mengder
Både WHOs kreftpanel (IARC), Verdens største stiftelse for kreftforskning (WCRF, World Cancer Research Fund), Harvard School of Public Health og American Institute for Cancer Research (AICR) fraråder å spise bearbeidet kjøtt på daglig basis. Bearbeidet kjøtt er i praksis alle ferdigprodukter, både av hvitt kjøtt og rødt kjøtt.
USAs kreftforening: begrense eller utelukke både rødt og bearbeidet kjøtt
Kreftrisikoen øker med 23 % med hver porsjon av bearbeidet kjøtt. Det beste for helsen er å unngå ferdigprodukter av kjøtt fullstendig til daglig. Den amerikanske kreftforeningens retningslinjer for kosthold og fysisk aktivitet (American Cancer Society’s Diet and Physical Activity Guideline) er publisert i 2020. Denne er utviklet av et nasjonalt panel av eksperter blant annet innen kreftforskning, offentlig politikk og helseforebygging og hvor målet er kreftforebygging.
Veiledningen anbefaler å øke plantebaserte matvarer og utelukke eller begrense rødt og bearbeidet kjøtt for å redusere kreftrisikoen. I tillegg til å fremheve fysisk aktivitet og opprettholde en sunn vekt, fokuserer anbefalingene på å spise frukt, grønnsaker, belgfrukter og fullkorn og begrense eller ekskludere rødt og bearbeidet kjøtt for å redusere risikoen for kreft.
Sitert retningslinjen til USAs kreftforening:
“The best available evidence continues to support recommendations to limit intake of red and processed meats for cancer prevention. (…) It is not known whether there is a safe level of consumption for either class of meat products, since the risk of colon cancer increases 23% with each additional serving (almost 2 ounces) of processed meat and 22% per 3 ounces serving of red meat”
Rapporten etterlyser også samfunnsinitiativer og offentlig politikk for å øke tilgangen til sunn mat. Kilde: Rock CL, Thomson C, Gansler T, et al. American Cancer Society Guideline for Diet and Physical Activity for Cancer Prevention. CA Cancer J Clin. Published online June 9, 2020. Hele retningslinjen kan leses her
«Rødt kjøtt inneholder fritt jern (hem) som påvirker tykktarmens slimhinne og er kremfremkallende. Når vi spiser kjøtt og kjøttprodukter vil det dannes nitrosoforbindelser i magesekk og tarm. Nitrosoforbindelser er assosiert med økt skade på DNA, og er større når vi spiser rødt kjøtt enn hvitt kjøtt.» «Kjøtt og kjøttprodukter inneholder jern (hemjern og fritt jern) som kan føre til celleskade og økt cellevekst i tarmen. Fritt jern fra kjøtt og kjøttprodukter kan også fremme dannelsen av frie radikaler som gir økt oksidativt stress og betennelsesreaksjoner. I storfekjøtt er det omkring tre ganger så mye jern som i hvitt kjøtt og fisk, og for svinekjøtt et sted midt i mellom.»
«There is strong evidence that eating a lot of red meat is a cause of bowel cancer. One possible reason for this is that the compound that gives red meat its colour, haem, may damage the lining of the bowel. Studies also show that people who eat a lot of red meat tend to eat fewer plant-based foods, so they benefit less from their cancer-protective properties.» «If you do eat red meat, cutting down can help protect against bowel cancer.»
WCRF er verdens største stiftelse for kreftforskning (kreftforskningsorganisasjon). Side 3 i WCRF sin brosjyre om kreftforebyggende kosthold:
«Researchers are continuing to study exactly how red meat raises cancer risk. When we eat red meat, our stomach produces substances called N-nitrosocompounds, which can damage DNA in our cells. Red meat also contains haem, a compound that contains iron and gives red meat its colour. This compound has been shown to damage the lining of the bowel.»
«World Cancer Research Fund International (WCRF International) leads and unifies a global network of cancer charities dedicated to the prevention and control of cancer by means of healthy food and nutrition, physical activity and body weight. Stopping cancer before it starts.»
Helse og mat 